「SEIYO GINZA 西洋銀座」 (3)

2015/02/09グルメ
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浦野義也 Yoshinari Urano

 

INTERVIEW | インタビュー


シェフパティシエ 浦野 義也うらの よしなりさんに聞いてみました

───シェフが初めて食べたケーキを教えてください
浦野 初めてケーキを口にしたのは約40年ぐらい前で、当時、まだ生クリームは無くて、バタークリームでできたケーキでした。

───パティシエになられたきっかけを教えてください
浦野 もともと、文字のレタリングやデザイン起こしや製図などが好きで、何かモノづくりに携わりたいなと。親戚も職人が多かったので、サラリーマンではなく、ケーキ職人として自分の力を発揮してみようと思ったんです。

───「西洋銀座」のお菓子はフォルムに拘ったものが多いですね
浦野 フランスではマシュマロをギモーヴといって四角いものが主流ですが、「西洋銀座」では一口にしぼって、先端も尖がらないようにふんわりと仕上げ、柔らかい雰囲気を出しています。また、「西洋モンブラン」は、上にすっと伸び凛とした独特なフォルムは創業期より受け継いでいます。

───「西洋モンブラン」は西洋銀座の名物として有名ですが、そのこだわりは?
浦野 私もはじめてこのモンブランを味わったときに、濃厚なのにさっぱりという、今まで食べたことのない味に驚きました。 「西洋モンブラン」は、二種類のフランス産マロンペーストを混ぜたマロンクリームや乳脂肪分が高い生クリームなど素材に拘り、濃厚でリッチな味わいに仕上げています。

───「銀座マカロン」は個性的なマカロンですね
浦野 「これはマカロンじゃない!」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが(笑) マカロン生地は、マカロネージュという工程に時間をかけ徹底的に生地の気泡をつぶしてから、短時間で焼きあげます。そのため、他のマカロンにはない、薄くてつややかなマカロン生地に仕上がります。間に挟んだラム酒で漬けたレーズン入りのバタークリームと一体になることで、独特の食感と味わいを作り出しています。

───西洋銀座のスイーツはどのような方に食べてもらいたいですか?
浦野 大切な方への贈りものとして、また、恋人同士や、ファミリーなど、色々な場面で楽しんでいたけたら嬉しいですね。 お子様から大人まで楽しめるように心がけているので、ケーキの箱を開ける瞬間の楽しみを皆でわかちあっていただけたらといいなと思っています。

───「西洋銀座」らしさとは何でしょうか?
浦野 「ホテル西洋銀座」のモットーは、おもてなしの集大成の心。 ホテルなき後も、その心は絶やさず沢山のお客様にお届けしていきたいと考えています。ホテル時代には、様々なお客様のご要望に応えてきました。野球場の形をしたウエディングケーキや大きな建物を作ったこともありましたネ。 その経験があるからこそ、当店では、今でもオーダーメイドケーキの製作を承っています。

───今後の抱負を教えてください。
浦野 街でみかけた何気ないものから新作の発想を取り入れたり、日々進化する新素材の研究をしたり、「伝統を守りながらも新しく」をモットーに、シンプルでありながらも美しいと感じていただけるスイーツを生み出していきたいですね。

取材・文 佐東歩美

 

PROFILE | プロフィール


シェフパティシエ

浦野 義也 (うらの よしなり)

1987年東京製菓学校卒。洋菓子店、ホテル勤務を経て、2002年「ホテル西洋 銀座」シェフ・パティシエに就任。 以後2013年5月末の閉幕まで10年以上勤め上げた後、「パティスリー 西洋銀座」設立に参画。 「ホテル西洋 銀座」伝統の味と技術を継承すると共に、旬の素材を活かした独自のスイーツで顧客を魅了している。1992年ジャパンケーキ賞銀賞他、受賞歴多数。


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